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Entremet Chocolat-Spéculos

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Voici une recette de gâteau délicieux des vrais chefs, avec beaucoup d’ingrédients et un savoir minutieux certes, mais vous n’auriez rien à envier au pâtissier du coin.? Suivez les étapes et vous aurez le même résultat.

Pour un cercle à pâtisserie de 24 cm

1) Le biscuit :

90 g de poudre d’amandes

2 CAS de farine

100 g de sucre glace

3 blancs d’œufs

35 g de sucre

Monter les blancs en neige ferme en versant petit à petit le sucre en poudre.

Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, poser un cercle à pâtisserie de 24 cm puis dresser la pâte et lisser avec une spatule.

Enfourner environ 20 min à 180°.Elle doit être légèrement dorée mais cuite. Laisser refroidir.

2) Le croustillant praliné

200 g de pralinoise

9 petits paquets de crêpes dentelles

40 g de pralin

4 spéculoos émiettés

Dans une petite casserole, faire fondre la pralinoise au bain-marie.

Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles et les spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec vos mains.

Ajouter ces crêpes dentelles, les spéculoos émiettés et le pralin à la pralinoise fondue.

3) Le montage des 2 premières couches :

Disposer le biscuit sur un plat de service. Entourer avec un cercle à pâtisserie.

Étaler le croustillant praliné en fine couche et tasser l’ensemble.

Laisser prendre au frais pendant 30 min afin que le croustillant durcisse.

4) La mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir

33 cl de crème fleurette à 30% mg

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème fraîche en chantilly

Incorporer un peu de cette chantilly au chocolat fondu puis incorporer délicatement le reste de chantilly.

5) Le montage de la mousse au chocolat:

Verser ensuite la mousse au chocolat sur le croustillant. Laisser prendre au frais pendant 1h .

6) La mousse aux spéculoos:

33 cl de crème fleurette à 30%

20cl de crème liquide

150g de biscuits spéculoos

2 jaunes

20 g de sucre

2 feuilles de gélatine (existe en halal)

7) Le montage de la mousse aux spéculoos:

Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 20cl de crème liquide, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement.

Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Monter votre crème fleurette en chantilly.

Faire fondre la gélatine bien essorée dans 1 cuillère à café d’eau pas trop chaude. Laisser tiédir puis la verser dans le mélange aux spéculoos .Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.

Verser ensuite la mousse aux spéculoos sur la mousse au chocolat. Laisser prendre au frais toute une nuit ou au moins quelques heures.

8) Décoration

Cacao amer en poudre

Spéculoos émiettés

Reste de la chantilly et poche à douille (facultatif)

Enlever le cercle délicatement juste avant de servir à l’aide d’un couteau pour détacher le pourtour collé au cercle. Décorer le dessus en saupoudrant du cacao sans sucre puis de spéculoos émiettés. Vous pouvez décorer avec de la chantilly s’il en reste aussi…. Bonne dégustation!!!

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